尋常煙火氣，最撫凡人心。餐飲業是現代服務業的重要組成部分，也是穩就業、保民生的重要行業。商務部數據顯示，2021年社會消費品零售總額超44萬億元，其中餐飲收入占社會消費品零售總額的10.6%。

新冠肺炎疫情發生以來，餐飲從業者面臨客流量減少、房租壓力大、現金流困難等多重壓力。此次疫情“倒春寒”的沖擊，讓多地餐飲業本就不易的“回血之路”再添波折。

面對數量龐大的餐飲市場主體，從14部門出臺43項政策促進服務業領域困難行業恢復發展，到國務院減輕企業負擔部際聯席會議進一步明確企業減負重點，再到針對性紓困舉措推出，從減稅降費、金融支持到房租減免、平臺傭金減免、暫時歇業備案……年初以來，中央和各地各部門頻頻出手，加快為相關市場主體解“燃眉之急”。

制圖：申佳平 實習生儲奕凡

疫情以來，餐飲從業者都經歷了哪些驚心動魄？如何逆風翻盤？人民網對話兩位餐飲老板，邀你聆聽他們的真情實感。

對話人物簡介：

許瑞彤：合肥廬州太太餐飲有限公司總經理

莫國均：特級廚師、重慶市莫家傳承菜館負責人

客流“歸零”，慌也沒用！

人民網：新冠肺炎疫情暴發之后，生意有什么變化？

許瑞彤：我們是一家以經營正餐為主的餐飲連鎖企業，疫情的沖擊是巨大的。在2020年，按照政府要求，全部8家門店暫停堂食將近兩個月，期間客流量“歸零”。今年3月中旬，合肥出現本土確診病例，我們的流水一下子減少了65%，虧損是跑不掉的。

有同行說，大企業底子厚、扛得住。這話只講對了一半，因為跟小微企業比，我們的房租、人員成本高出一大截。一旦客流量往下掉，壓力不是一般大。

講實話，疫情剛發生的時候，我們心里也沒底，一方面是疫情突如其來，打了大家一個措手不及。另外，當時臨近春節，我們備了很多菜，堂食暫停后，用不上了，只能送一部分給員工、客戶，再轉賣一部分，損失不小。后來呢，我們覺得，慌沒有用，還得自救！

莫國均：我們是一家主要經營川菜、湘菜菜系菜品為主的小飯館。疫情對我們小店的打擊是巨大的，說心里不慌肯定是假的。做了幾十年的餐飲，我從未遇到過這種迷茫。

特級廚師、重慶市莫家傳承菜館負責人莫國均。人民網 劉祎攝

印象最深的是2020年春節。當時年前我們已經接到了很多年夜飯訂單，但疫情來了客人紛紛退訂。大家出門都害怕，更別提其他的了。最初停業的3個月中，小店光貨物就損失了近10萬元，每月還要交房租、發工資，過去一年多的利潤一下損失了大半。

日子雖然難熬，但民以食為天，我就不信這個疫情能把小店整垮。我相信，這場疫情考驗的是我們的內功，最關鍵的是心態要穩，不能崩，然后在逆風中尋找新的突破點。

“觸網”升級，多方支援！

人民網：這三年來最難的時候，是怎么挺過來的？

許瑞彤：我們主要采取了三方面的舉措。首先，是在2020年堂食暫停期間，6家門店主動入駐外賣平臺。2020年做外賣的效果很不錯，6家門店中的2家月單量過萬，其余的也在四五千。這在正餐企業里面，是不多見的。此后，外賣業務就一直延續了下來。其次呢，我們在不裁員的前提下，實行輪崗，就是上二休一、或者上一休一，按上班天數領工資，員工和企業共克時艱。我們還利用這段相對空閑的時間，對員工開展培訓，提高他們的技能水平。

2020年疫情暴發初期，廬州太太主動觸“網”，推出外賣。人民網 陳浩攝

這些舉措的成效十分明顯，當年3月底堂食重開后，我們的客流量迅速回升，五一假期就恢復到了原先的水平。

莫國均：從2021年年初開始，我調整了銷售渠道，推出外賣套餐，把底料和菜品打包成半成品，通過外賣進行配送。

莫國均在后廚準備菜品。人民網 劉祎攝

對于老客，我還會“送貨上門”，再仔細叮囑他們做菜的方法。我雖然是個特級廚師，但并不認為這樣有什么不好意思，反而覺得是件好事。通過半成品，客人能直接看出原材料的品質，對小店的長遠發展是大有好處的。

做外賣的好處就是能“走量”，現在店里的外賣流水已經占到了總流水的20%左右，比如手撕豆干一個月就能賣300多袋。不過，外賣的利潤其實比堂食要薄得多，還增加了平臺費用、包裝等成本。

截至今年3月，我們的經營流水大概恢復到了疫情前的60%左右，這讓我看到了希望。之前生意最好的時候，小店一天可以做到1萬多元的經營流水，一個月就能達到大概20多萬元。

人民網：期間有想過忍痛關店、裁員嗎？

許瑞彤：沒有！一方面，我們有1000多名員工、幾百家供應商。如果我們撂挑子，他們怎么辦？舉例來講，廬州太太有一道招牌菜叫“剁椒魚頭”，每天出菜1000份左右，這就需要采購相應數量的鰱鳙魚頭。光這一道菜，就“養活”了三家商販。另一方面，我們這個行當，市場不好的時候你不想著員工，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以說，只有不關店、不裁員，后面才有機會重整旗鼓。2020年堂食暫停期間，我們全力維持員工隊伍穩定，后來客流量恢復的時候，門店人手很充足，應對起來很從容。

2022年此輪疫情之前，通過上線外賣、輪崗培訓等舉措，廬州太太堂食客流量已恢復到正常水平。人民網 陳浩攝

而且疫情以來，政府拿出了大量“真金白銀”來支持我們。初期，我們主要享受了增值稅免征、承租國有用房免房租、穩崗補貼三方面優惠，加在一起得有150萬元左右。今年3月底，合肥市出臺的支持措施中，免房租、穩崗補貼等“硬措施”都保留了下來。我們算了一下，能因此少支出、獲得補貼共計大約100萬元。

“真金白銀”之外，政府的快速反應讓我們很暖心。這輪疫情一開始，市里面就把企業召集到一塊，聽我們講困難，之后迅速出臺了針對性的支持措施。

莫國均：這條路我們家四代人走了幾十年了，不可能說放棄就放棄了！

目前，政府在租金方面出臺過政策，承租國有房屋的可以獲得減免租金的扶持。但我們租的是私人門面，扶持政策就無法享受到。周邊有私人房東主動少收幾個月租金給租戶減壓的個案，但我們知道，房東也有實際困難，我們還是按照合同正常履行。

稅收方面，政府也給予了一定的減免優惠，像我們這種小餐飲店，季度營業額按照當前的稅收政策，是不用交增值稅的。

編者注：今年2月18日，國家發改委等14個部門聯合印發《關于促進服務業領域困難行業恢復發展的若干政策》。3月24日，財政部、稅務總局發布《關于對增值稅小規模納稅人免征增值稅的公告》，進一步支持中小市場主體發展。3月28日，針對餐飲業普遍突出反映的“房租過重”問題，國資委辦公廳發布《關于做好2022年服務業小微企業和個體工商戶房租減免工作的通知》，進一步推動中央企業落實今年房租減免工作。4月20日，國務院辦公廳印發《關于進一步釋放消費潛力促進消費持續恢復的意見》，提出圍繞保市場主體加大助企紓困力度，并提出“對承租非國有房屋的服務業小微企業和個體工商戶給予適當幫扶”等具體要求。

在國家政策引導下，各地也紛紛推出“地方版”紓困政策：蘇州出臺“46條”措施、廣東出臺“47條”措施、杭州出臺“40條”措施、湖南出臺“36條”措施、湖北出臺“45條”措施……前文所提及的合肥市支持舉措是其中之一。

2022年3月，《合肥市加大支持批零住餐旅游企業穩定發展若干政策》正式出臺，明確了“對承租本市國有企業經營性用房或產權為行政事業單位房產的市場主體，延續免收房屋租金至上半年底”“對不裁員或少裁員的企業，給予2000元/人、最高不超過50萬元的穩崗補貼”等一系列支持舉措。

穩住能贏，重振旗鼓！

人民網：擔心企業發展嗎？

許瑞彤：現在，疫情雖然有反復，但我們的堂食、外賣都是正常在做的，應對舉措主要是根據客流量變化調整備菜，還有小范圍輪崗。經歷過2020年那一輪疫情后，我們有應對經驗了，心里也有底了。

現在的痛點主要集中在兩個方面。一個是市場消費信心不足。我認為政府可以采取一些更直接的措施刺激消費。另一個就是各項支出太大。希望政府能想辦法加大力度讓外賣平臺收費更低、水電氣費更便宜。

莫國均：我覺得，對于我們這種已經在一個地方“存活”3年以上的小店來說，不會輕易倒閉的。

目前遇到的最大困難還是房租問題,我們和房東簽了3年合同，每月房租14000元，每年遞增10%。還有像我們這樣的小店，如果加入某個外賣平臺，想要獲得比較好的推廣位置，動輒要投幾萬乃至十幾萬推廣費用，這不太現實。我特別希望平臺企業能夠聯動商家發放優惠券，在店家和社區業主之間 “牽線搭橋”。

我店里有道招牌菜“六哥鴨”，手藝是我爺爺傳下來的，聽說傳承菜可以申遺，今年我想試試。這條餐飲路我走了40多年，遇過的困難的確不少。不過老輩們都挺過去了，我們這一輩當然也要雄起！

專家點評：

政策為企業應變卸下重擔 餐飲業走出低谷仍具優勢

重慶工商大學副校長 李敬

疫情發生以來，餐飲行業等接觸式消費受到了較大沖擊。各級政府出臺的相關政策大多旨在降低企業經營成本，為企業發展卸下重擔，不少餐飲企業的“元氣”因此得以適當恢復。

今年的這場疫情“倒春寒”，讓不少“餐飲人”稍微恢復的心氣兒又跌了下來。不過，大家應該相信中國餐飲業的抗打擊能力，有走出“低谷”的優勢條件。眾所周知，中國餐飲文化源遠流長、氣氛濃厚，伴隨疫情形勢轉好，餐飲市場會迎來反彈式消費，得到更快更好恢復。

我們看到，一些餐飲企業面對疫情困難轉變思路，通過直接配送、加入外賣平臺等方式積極轉型，收獲了積極反饋。但同時，也應看到對于習慣于接觸性線下消費的餐飲企業來說，新興的線上消費、創新型消費等形式還沒有得到全方位的政策支持。面對餐飲消費的新形勢和新變化，建議政策及相關平臺企業出臺相應的彈性政策，如降低推廣門檻，加強企業補貼和費用減免等。

記者手記：

餐飲市場涉及面廣、就業人數多、受疫情沖擊大。政府精準施策支持餐飲業，既是落實“六穩”“六保”的應有之義，也是滿足人民群眾餐飲消費需求的有效舉措。

通過采訪不難看出，疫情既是挑戰，也是倒逼餐飲企業自我實現提升的機遇。有的店家主動“觸網”，不僅讓企業度過了“最難熬的時光”，也為后續發展積蓄了動能。有的店家把底料和菜品制成半成品、打包配送，還堅守品質、傳承老手藝，為未來發展贏得生機。

同時，為把疫情不利影響降到最低，多地出臺的支持舉措動作快、力度大、效果實，給市場主體帶來了“真金白銀”和發展信心。

相信在政策奮力施援、企業主動應變的合力之下，餐飲業定能化危為機、渡過難關，“熬”過疫情的“苦”，“烹”出未來的“甜”。 

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